Ingredienti: un coniglio giovane di circa
un chilo e mezzo; 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva,
2 foglie di alloro, un pizzico di timo, una cipolla tritata
grossolanamente, mezza costa di sedano, un cucchiaio di
foglie di rosmarino, 2 cucchiai di pinoli, 2 gherigli di
noce, un mestolo di brodo, (ottenuto bollendo la testa
ed il fegato del coniglio), 25 olive nere in salamoia, 2
bicchieri di vino Rossese Riviera Di Ponente, sale.
Preparazione: Dopo aver pulito il coniglio, togliete la testa
ed il fegato e metteteli da parte. Intanto tagliate a pezzi
il coniglio, lavatelo in acqua corrente e mettetelo a sgocciolare
in un colapasta. In un tegame di terracotta versate l’olio
e rosolatevi la cipolla, insieme al trito di sedano, pinoli,
gherigli di noce, foglie di alloro, rosmarino e timo. Appena
hanno preso colore, unite i pezzi di coniglio, regolate
di sale e versatevi sopra il vino Rossese. A parte, in
poca acqua, lessate la testa del coniglio ed il fegato;
dopo circa mezz’ora togliete le carni, spolpate la
testa e tagliuzzate il fegato; questo tritume aggiungetelo
al coniglio con il brodo; mentre procede la cottura , bagnatene
di tanto in tanto i pezzi,perché rimangano morbidi,
senza attaccarsi al fondo del tegame. Quando pensate di
aver raggiunto metà cottura, disseminate le olive
e terminate la cottura. Servite il coniglio bagnato dal
sugo della cottura e accompagnatelo dalle olive.
