Coniglio alla ligure

Ingredienti:
un coniglio giovane di circa un chilo e mezzo; 4 cucchiai di olio extra-vergine di oliva, 2 foglie di alloro, un pizzico di timo, una cipolla tritata grossolanamente, mezza costa di sedano, un cucchiaio di foglie di rosmarino, 2 cucchiai di pinoli, 2 gherigli di noce, un mestolo di brodo, (ottenuto bollendo gli scarti del coniglio, in alternativa un brodo vegetale andrà benissimo), 25 olive taggiasche in salamoia, 2 bicchieri di vino Rossese Riviera Di Ponente, sale.

Preparazione:
Dopo aver pulito il coniglio, togliete la testa ed il fegato e metteteli da parte. Intanto tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo in acqua corrente e mettetelo a sgocciolare in un colapasta. In un tegame di terracotta versate l’olio e rosolatevi la cipolla, insieme al trito di sedano, pinoli, gherigli di noce, foglie di alloro, rosmarino e timo. Appena hanno preso colore, unite i pezzi di coniglio, regolate di sale e versatevi sopra il vino Rossese. A parte, in poca acqua, lessate la testa del coniglio ed il fegato; dopo circa mezz’ora togliete le carni, spolpate la testa e tagliuzzate il fegato; questo tritume aggiungetelo al coniglio con il brodo; mentre procede la cottura , bagnatene di tanto in tanto i pezzi,perché rimangano morbidi, senza attaccarsi al fondo del tegame. Quando pensate di aver raggiunto metà cottura, disseminate le olive e terminate la cottura. Servite il coniglio bagnato dal sugo della cottura e accompagnatelo dalle olive taggiasche.