Pesto ligure: storia, ingredienti e ricetta autentica
Il pesto ligure è tra le salse a crudo più celebri e apprezzate della cucina italiana. L’abbinamento classico con le trofie rappresenta un vero simbolo della tradizione gastronomica della Liguria. Prepararlo in casa non è complicato, ma è fondamentale conoscere sia la ricetta originale sia gli strumenti giusti. Ogni famiglia spesso custodisce una propria versione, ma quella tradizionale resta il punto di riferimento più diffuso.
Gli ingredienti del pesto ligure tradizionale
La ricetta tipica del pesto ligure prevede sette ingredienti fondamentali, che devono essere scelti con cura per garantire il risultato migliore:
Basilico Genovese DOP : dal profumo intenso e dal gusto delicato, chiamato anche l’“oro verde” della Liguria.
Aglio di Vessalico (Imperia): conosciuto per la sua aromaticità equilibrata e per essere più digeribile rispetto ad altre varietà.
Pinoli : da preferire quelli del bacino mediterraneo, irrinunciabili per la cremosità del pesto.
Parmigiano Reggiano DOP e Pecorino Fiore Sardo DOP: stagionati e grattugiati, bilanciano dolcezza e sapidità.
Olio extravergine di oliva : leggero, poco amaro e poco piccante, armonizza tutti i sapori.
Sale grosso marino: per esaltare e completare la salsa.
Strumenti indispensabili
La tradizione vuole che il pesto ligure venga preparato con mortaio in marmo e pestello in legno di bosso. Questo metodo permette di ottenere una consistenza vellutata e impedisce agli ingredienti di surriscaldarsi durante la lavorazione, preservando il colore brillante e l’aroma del basilico.
Preparazione del pesto ligure
Per un pesto ligure autentico è importante lavorare a temperatura ambiente e in tempi brevi, così da evitare l’ossidazione. In media, per condire 100 g di pasta secca servono circa 50 g di pesto.
Ingredienti per 4-6 persone
100 ml di olio extravergine di oliva
60 g di Parmigiano Reggiano DOP
50 g di foglie di basilico Genovese DOP
30 g di pinoli
25 g di Pecorino Fiore Sardo DOP
3 g di sale grosso
2 spicchi di aglio di Vessalico
Procedimento passo per passo per il pesto ligure
Sciacquare delicatamente le foglie di basilico e asciugarle senza schiacciarle, usando un panno di cotone.
Mettere nel mortaio l’aglio con il sale grosso e pestare fino a ottenere una crema.
Aggiungere i pinoli e continuare a lavorare con movimenti regolari.
Unire una parte del basilico e pestare con delicatezza; aggiungere poi il resto delle foglie.
Incorporare i formaggi grattugiati.
Versare l’olio extravergine poco alla volta, amalgamando fino a ottenere una salsa morbida e omogenea.
Trasferire il pesto ligure in un contenitore con chiusura ermetica e conservare in frigorifero.
